memproduksi tepung sukun

                                          MEMPRODUKSI TEPUNG SUKUN

          Sukun atau disebut bread fruit, cukup populer bagi masyarakat Indonesia, selain dapat diolah menjadi berbagai macam jajanan, antara lain getuk, tape, klepon, dan kroket. Olahan setengah jadi dapat berupa gaplek, sawut, tepung, dan pati. Khususnya tepung sukun dapat digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan roti, bubur/jenang sumsum, mie, krupuk, dan juga dapat dimanfaatkan untuk sayur.

        Buah sukun mempunyai komponen gizi yang relatif baik di mana yang muda mengandung kalsium tinggi (59 mg/100 g) sehingga dapat mencegah kerapuhan tulang, dan rendah kalori (87,1 kal) maka cocok untuk makanan diet. Buah sukun mengandung IG (Index Glisemik) rendah. Bahan pangan yang mempunyai IG rendah berpotensi sebagai penurun gula darah. Buah sukun juga mempunyai kadar gula rendah yaitu sekitar 1,78—3,49%, sedangkan kadar patinya tergolong tinggi (33,58—43,63%), nilai tersebut tergantung dari varietas (jenis) sukunnya.

                 Dari tanaman dewasa dapat dihasilkan sekitar 200—750 buah per pohon setiap tahunnya. Buah sukun dapat dipanen dua kali dalam setahun, yaitu pada bulan Januari-Februari dan Juni-Juli. Pada musim panen buah sukun melimpah dan harganya murah, dibiarkan busuk karena tidak termanfaatkan, sehingga dapat diolah menjadi produk yang awet, di antaranya mie di mana dapat dibuat dari tepung sukun atau buah segarnya yang dikukus terlebih dahulu.

                 Pembuatan tepung sukun ada beberapa cara, namun pada prinsipnya adalah sama, secara garis besar adalah dimulai dari pengupasan kulit buah, pencucian, pengirisan/penyawutan, pengeringan, penepungan/penggilingan, dan pengayakan. Kemudian dikemas dalam kantong plastik, dan disimpan atau siap untuk didistribusikan. Pengemasan tepung sukun yang baik dapat tahan hingga 9 bulan.

             Pada tingkat ketuaan optimal rendemen tepung akan semakin tinggi, karena kadar patinya tinggi. Buah yang terlalu muda maupun kelewat masak akan menghasilkan tepung dengan rendemen rendah. Warna tepung sukun putih-kekuningan. Namun, buah yang muda maupun kelewat masak akan menghasilkan tepung yang gelap. Untuk pembuatan tepung, buah sukun dipilih yang tua tapi masih keras (mengkal) atau 7—10 hari sebelum petik optimal, sehingga diperoleh mutu tepung yang baik dan rendemen tinggi.